杭州王森西點學校教學怎么樣？

烘焙技術入門有很多細小知識點  

每一個點都可能成為新人們的入門“攔路虎”  

今天杭州王森西點烘焙學校就把初學者疑惑的烘焙知識羅列起來  

技術新手們可要仔細揣摩啦  

01.烘焙過程分為幾步？  

無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程：  

①氣體的形成與膨脹（酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣）  

②氣泡中的氣體的凝聚（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體）  

③淀粉的膠化（淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀）  

④蛋白質的凝固（74℃時蛋白質開始凝結）  

⑤部分水分的蒸發（所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的比較沉）  

⑥油脂的融化（不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體）  

⑦外皮的形成與著色（產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。）  

02.面包粉和高筋粉一樣么？  

面包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。  

03.面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。  

鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。  

04.面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡？  

醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。  

05.面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？  

面包醒發后，表面水分未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。  

06.面包出爐后冷卻的作用？  

烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。  

07.面包為什么不應該冷藏？  

面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生得更快。  

08.軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？  

可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。  

09.硬皮面包（法式）應該怎樣儲藏？  

室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質地會如皮革般難以入口。  

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